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第三章 食品加工技术复习课件
第1节 发酵食品加工
<.简述果酒和果醋制作的原理。2.说出影响果酒和果醋质量的制作条件。3.记住腐乳制作的原理。
一、酒和醋的制作1.果酒的制作（1）原理酵母菌是酒精发酵过程中最主要的微生物。酵母菌是兼性厌氧菌，细胞内含有两套酶系统：一套是有氧呼吸酶系统；另一套是酒精发酵酶系统。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，菌体大量繁殖，用于鲜酵母和干酵母的制备。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，氧化葡萄糖产生酒精和，其反应式为：，理论质量转化率为51%。传统的果酒制备常利用水果带入的酵母菌自然发酵。果酒的酒精浓度一般控制在质量分数10%以上，这样才能较好地抑制微生物的生长，使果酒不腐败，保证果酒的品质。（2）方法步骤果汁制备→补糖加抑菌剂→接种发酵→取样。
<.果醋的制作（1）原理醋酸发酵是指在醋酸菌的作用下，酒精生成醋酸的过程，其反应式为，每的酒精能生成的醋酸，理论质量转化率为%。将醋酸的浓度控制在质量分数4%~5%是制醋的关键。酒精的浓度也应控制在质量分数5%左右，以提高酒精的转化率。醋酸菌是专性好氧菌，在液体发酵制醋时，中断通气会严重影响醋酸菌的生长。因此，在液体制醋时，要保证充足的通气。（2）方法步骤接种→耗氧发酵→过滤、灭菌。
二、豆腐乳的制备1.原理豆腐乳是由豆腐发酵而成的。传统生产豆腐乳的方法均为自然发酵，现代工艺多采用接种鲁氏毛霉或根霉进行发酵。菌种可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，在后期发酵过程中，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。2.制作步骤晾制豆腐块→接种→前期发酵→装瓶→腌渍→后期发酵（成熟期）。
思考：豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗?这样有什么特殊作用吗?提示：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。
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